Como funciona a pasteurização

No ano de 1864, uma empresa de vinhos francesa vinha enfrentando sérios problemas com a fermentação de seu vinho. Depois de analisar e estudar a bebida o químico francês Louis Pasteur percebeu que ela só estragava devido a presença de microrganismos provenientes do ar, e após diversos testes descobriu que eles não conseguiam sobreviver a a uma temperatura superior a 60ºC.

Com estes dados, o químico francês inventou o processo que levaria seu nome, a pasteurização, onde o alimento é aquecido, resfriado e então embalado. O processo começou naquela época somente com o vinho mas depois foi descoberto que vários alimentos poderiam passar pelo mesmo tratamento para se tornarem livres de microrganismos e aumentar seu tempo de vida.

Métodos de pasteurização

A pasteurização hoje em dia é feita de três maneiras diferentes, sempre dependendo do alimento em questão, que dependem da temperatura usada e do tanto de tempo que o alimento é exposto a essa temperatura.

A primeira é a pasteurização lenta, nela o produto é aquecido a 65ºC por meia hora para então ser resfriado, ela é usada principalmente na produção de sorvetes, leite de cabra, leite maltado e leite achocolatado.

A pasteurização rápida aumenta a temperatura de 65ºC para 75ºC mas diminui o tempo de exposição do produto para apenas alguns minutos, dependendo do alimento que vai passar pelo processo, ela é usada principalmente para fazer o tratamento dos leites tipo A, B e C.

Já a ultra pasteurização deixa o alimento entre 130 a 150ºC por um período de no máximo 5 segundos e é o mais usado das três categorias já que é o mais eficaz na eliminação de bactérias, graças a ele produtos como o leite longa vida podem ficar de 3 a 6 meses em estoque se a caixa estiver fechada e em devidas condições, sem necessária a refrigeração e mantendo o leite com seu valor nutricional intacto.

Alimentos pasteurizados

A maioria dos alimentos que passam por este processo hoje em dia é derivada de leite, como o creme de leite, cremes, iogurtes, bebidas à base de soja, sucos com até 6% de leite e outras bebidas como: sumos citrinos naturais, sucos de maçã, uva, abacaxi, frutas vermelhas, frutas tropicais e que possuem sumo de múltiplas frutas.

Curiosidades

Outra vantagem deste processo é o combate de microrganismos e outros agentes patogênicos, capazes de causar doenças ou complicações de saúde. Vários tipos de bactérias são extremamente sensíveis a temperaturas elevadas e a mudança brusca, de temperatura ambiente para extremamente elevada, causada pelo processo as elimina e torna o alimento próprio para o consumo humano.

Os microrganismos encontrados nos laticínios vêm do próprio animal e talvez o mais comum e famoso entre eles seja o Mycobacterium tuberculosis, que causa tuberculose e é proveniente do gado bovino.

Atualmente em nosso país existem leis que obrigam a pasteurização de produtos derivados de leite para que a chance de doenças seja eliminada e para que o produto tenha uma data de validade maior.