Algumas propriedades do mel vão ser determinadas a partir da composição deste alimento. E, nada mais natural, que tais componentes levem um pouco de complexidade ao produto. Em um primeiro momento, vale destacar que todo mel é líquido desde que é produzido pelas abelhas. Assim, vai mantendo a temperatura da própria colmeia, que é de 34 a 35ºC, não importando como esteja o meio ambiente em termos de temperatura.

Depois de colhido, o mel perde um pouco a temperatura convencional até chegar ao espaço de armazenamento do apiário ou mesmo à indústria. Quando está em temperaturas que variam entre 10 a 20ºC inferior à temperatura da colmeia – com cerca de 24 a 14ºC – ele poderá cristalizar independentemente da forma que esteja sendo armazenado.

O mel começa a ser cristalizado depois de algumas semanas ou mesmo meses depois da colheita. Em casos mais raros, pode levar dias ou anos. Quanto mais alto o nível de glicose, mais rápida a possibilidade de cristalização. Já um mel com 30% de glicose, dificilmente será cristalizado. É o que acontece, por exemplo, com o mel da florada laranjeira. Se a quantidade de água for menor, aumentam as chances de cristalização: o mel com 17% de água é mais passível de cristalização em relação àquele com 18%.

As partículas também influenciam neste processo, mas estas são invisíveis a olho nu. São pequenos cristais ou bolha de ar presentes na cera das abelhas ou no grão do polén. A cristalização é tão natural neste tipo de alimento que não há um pesquisador que tenha deixado o tema de lado.

O mel não está estragado por ter passado pelo processo de cristalização. É apenas um estado físico do componente. Para reverter tal estado, basta colocá-lo em banho-maria a 60º C, por 30 minutos e mexer devagar. Jamais colocar o mel diretamente no micro-ondas ou no fogo.

Dicas de conservação

A autoconservação do mel é uma vantagem. Assim, não se exige acidulante, conservante ou outro elemento para manter o alimento em bom estado. Algumas dicas devem ser levadas em consideração: o frasco deve ser mantido bem fechado, em um ambiente seco e fresco. Depois de aberto, não é necessário colocar o mel na geladeira.

O frasco de boca larga não deve receber colher ou faca suja. Jamais expor o mel a uma umidade ou temperatura elevada. Se estragado, haverá fermentação por conta da elevação da umidade ou pelo fato do frasco ter permanecido aberto. O mel acaba azedando. Para entender se houve fermentação: o mel fica com odor de azedo parecido com o da cerveja. Por vezes, ácido ou com formação de espuma.