Um dos cinco sentidos que tem o poder de captar aromas com o sistema olfativo.
O epitélio olfativo dos seres humanos contém 20 milhões de células sensoriais com seis pêlos sensoriais cada uma.
Os receptores olfativos são neurônios naturais, que com seus receptores próprios chega até o sistema nervoso central.
Na cavidade nasal estão os órgãos do sentido do olfato, e ela é revestida por um epitélio secretor de muco. O ar quando passa pela cavidade nasal, ele se purifica, umedece e esquenta. O que chamamos de mucosa olfativa é a mucosa que cobre a parte superior das fossas nasais. A mucosa vermelha tem muitos vasos sanguíneos, e suas glândulas que secretam o muco e que deixando a região úmida.
Na mucosa amarela existem muitas terminações nervosas do nervo olfativo. Nos dendritos das células olfativas existem pêlos olfativos, que ficam dentro da camada de muco que cobre novamente as cavidades nasais.
Quando o odor se desprende de certas substâncias, ao serem inspirados, eles penetram nas fossas nasais e se desmancham no muco que absorve a mucosa amarela, atingindo os pêlos olfativos.
É provável que existam alguns tipos de células do olfato, porém cada uma com um receptor para um tipo de odor. Existem milhares de odores que uma pessoa possa identificar.
Poucas moléculas são o suficiente para estimular a mucosa olfativa, fazendo com que ela produza a sensação de odor.
O olfato é muito importante quando falamos em caracterização dos alimentos, pois quando mastigamos, sentimos tanto o gosto como o cheiro do alimento. Ele possui uma capacidade adaptativa muito grande, ou seja, no início o odor pode estar muito forte, depois de um tempo, ele poderá ser quase que insignificante.