8 – Propriedades dos óleos e gorduras
A) Hidrólise e saponificação
A formação de uma triglicéride é uma reação de esterificação, podendo se tornar reversível.
A hidrólise sendo feita no meio ácido de uma gordura ou de um óleo, forma-se o glicerol e uma mistura de ácidos carboxílicos, podendo assim ser separados por destilação fracionada.
B) Transformação de óleo em gordura
Com a hidrogenação do óleo na presença de níquel a 150° C, todos os glicéridos insaturados ficam saturados, tornando-se sólido, ou seja, o óleo é transformado em gordura.
Observação: se os óleos vegetais forem hidrogenados, irá obter a margarina.
C) Rancificação de óleos e gorduras
Rancificação é considerada uma transformação química complexa, formada de hidrólises e oxidações. Dentro do processo químico, obtem-se compostos que deixam o produto com cheiros desagradáveis.