Sanctorius Santori nasceu na Capodistria, região da Itália e atuou como médico, físico e pesquisador. Era um intelectual que priorizava os estudos a partir do fenômeno fisiológico. Usava leis da mecânica e pesquisou sobre a transpiração. De suas pesquisas, surgiu o termômetro clínico. Entre 1611 e 1614 lançou a publicação Ars de statica medicina, com relatos de seus estudos sobre questões metabólicas.
Há polêmicas quanto ao fato do termômetro ter sido invenção de Santori ou Galileu e mesmo Fludd. Há informações de que Santori mediu as temperaturas de indivíduos no ano de 1626.
Sanctorius Santori acabou sendo visto como pioneiro dos estudos biométricos , ao lado de John Graunt.
Santori morreu em Veneza.